C’è un filo invisibile che unisce l’Isola d’Ischia e l’Isola Sacra di Fiumicino, e il 18 maggio quel filo si è materializzato in una cena con l'”incontro dei mari”. Al ristorante Pascucci al Porticciolo — una stella Michelin — Gianfranco Pascucci e Vanessa Melis hanno aperto le porte a due ospiti d’eccezione: Nino Di Costanzo, chef del Daní Maison di Ischia (due stelle Michelin), e Ivano Veccia, pizzaiolo di Lisola di Forio. Era il secondo appuntamento del ciclo “Incontro dei Mari”, e la serata ha mantenuto tutte le promesse.
Dal Calamaro in carbonara alla pizza Mastunicola, una serata tra stelle Michelin, forno a legna e amicizia vera: quando la cucina unisce Ischia e l’Isola Sacra, l'”incontro dei mari”
«Il tema di questa cena è la convivialità, l’amicizia e le contaminazioni che provengono dal mare», ha spiegato Pascucci. «Siamo partiti dalla pizza, prodotto simbolo nazionale, di grande artigianalità, tradizione e materia prima». E la pizza, in effetti, ha fatto da apripista: in giardino campeggiava un forno a legna Valoriani gestito da Veccia insieme al pizzaiolo e panificatore romano Francesco Arnesano. Sul tavolo è arrivato in condivisione il Rutiello di Veccia — condito con ventresca di tonno, arachidi, germogli di rovo e ricotta — e la sua Lasagna Povera, con pomodoro San Marzano Dop, grana, origano ischitano, basilico e olio extravergine. Nel cestino del pane anche una pagnotta casareccia e la pizza Mastunicola.
I piatti: da Ischia a Fiumicino, andata e ritorno
La cucina ha preso poi il sopravvento, con una sequenza di piatti capace di raccontare due territori attraverso il linguaggio condiviso del mare. Pascucci ha aperto con la sua Mazzancolla in viaggio, proposta in due varianti: una con gel di pomodoro, leche de tigre e sedano fermentato, l’altra cotta a vapore con shiso in tempura e salsa wasabi.
Di Costanzo ha proposto un altro piatto sorprendente: il Calamaro in carbonara. Il mollusco, cotto a bassa temperatura, è stato abbinato a una salsa ai tre formaggi e a tre diverse declinazioni dell’uovo — pastorizzato, marinato sotto sale e zucchero, cotto a bassa temperatura — completate da chips di pancetta di Nero Casertano e caviale di aringa. Un esercizio di stile sul concetto di “miseria e nobiltà“, come lo ha definito lo stesso chef ischitano.
Per l’incontro dei mari, Pascucci ha poi portato in tavola lo Spaghetto al pomodoro di mare e mandorla, omaggio diretto a Di Costanzo e riflessione sull’equivalenza tra terra e mare: pomodori coltivati a ridosso del litorale, con note salmastre, saltati con una «soia di tonno» ricavata da una riduzione di lische, su una base di vongole lupino, alghe, limone, erbe e plancton.
Di Costanzo ha chiuso i secondi con il Merluzzo, mozzarella, lamponi e insalata — novità del menu del Daní — accompagnato da yogurt di bufala, stracciata e un’insalata massaggiata con sale per dodici ore. Con il merluzzo è stato servito anche il babà salato dello chef. In chiusura pre-dessert e dessert: sorbetto al pompelmo e gin, seguito dalle Bombe di patate con crema pasticciera e dalle Zeppole con fiori di zucca raccolti nel giardino del Daní.
L’amicizia, ingrediente fuori menu
A rendere la serata qualcosa di più di una semplice cena tra chef stellati ci ha pensato Di Costanzo, con parole che dicono più di qualsiasi ricetta: «Gianfranco ha sempre dimostrato un grande senso del lavoro: è bello conoscere persone così rare, con una tale generosità d’animo».
