Nessuno vuol più fare il cameriere. E allora parte dal Centro di Formazione Alberghiero di Ostia il rilancio dei percorsi di studio incentrati sul servizio di sala. Una professione ormai passata nel dimenticatoio e snobbata dalla stragrande maggioranza degli studenti che sognano la fama e le stellette dei grandi chef ormai padroni della scena mediatica e televisiva.
L’esaltazione mediatica degli chef pentastellati ha gettato nell’ombra il ruolo del cameriere e del servizio di sala
“Da una decina di anni a questa parte -dice Fabrizio Fraschetti, direttore dell’Istituto di Castel Fusano- la cucina e i cuochi la fanno da padrone nell’immaginario collettivo sulla ristorazione mentre il servizio di sala è rimasto nell’ombra, praticamente snobbato dal mondo delle trasmissioni televisive dedicate al pianeta della gastronomia. Questa sovraesposizione, da un lato, ci ha avvantaggiato spingendo molti giovani a scegliere di dedicarsi a questo mestiere ma, dall’altro, ha creato dei falsi miti per cui i giovani vengono indotti a pensare che il mestiere della cucina sia quello di guarnire i piatti dandogli la rifinitura finale con un colpo di pinzetta piuttosto che stare nelle retrovie magari a pulire tre cassette di pesce fresco”.
La sproporzione tra i due indirizzi professionali, quello di operatore della ristorazione specializzato nell’allestimento della sala e nella somministrazione di piatti e bevande e quello di cuoco addetto alla preparazione degli alimenti, è evidente.
Quest’anno il Centro di formazione alberghiero di Ostia diplomerà, a conclusione del triennio didattico 57 studenti aspiranti chef e soltanto 3 destinati al servizio ai tavoli.
“Il 20 marzo scorso le riflessioni avviate a diversi livelli si sono trasformate in una giornata dedicata alla valorizzazione di questa branca del mestiere e in un confronto con specialisti, ristoratori e associazioni di categoria. Un’idea nata dall’intuizione del professor Livio Ciappetta che ha da tempo attivato -puntualizza Fraschetti- un’analisi incentrata sul rilancio di una professione peraltro molto richiesta dal mercato del lavoro ma quasi per niente dagli studenti. Abbiamo cioè creato un menù provocatorio fatto di piatti cucinati o rifiniti in sala per far comprendere che anche il mestiere di chi è a diretto contatto con i tavoli ha componenti di spettacolarizzazione non meno affascinanti del ruolo dei cuochi”.
Ed ecco apparire un menù gourmet interamente composto dai ragazzi della scuola in una sala dove erano presenti professionisti del mondo della ristorazione, maître come Gerarda Fine, e chef del calibro di Ciro Scamardella, Marco Claroni, Antonio Sciullo, Simone Di Sala, Alba de Florio e Franco Galvani.
Ai calamari con lenticchie si sono susseguiti gli gnocchetti al nero di seppia con una tartara di gambero e zest di agrumi, cioè striscioline aromatiche ricavate dalla loro scorza, senza dimenticare il gambero flambato al brandy, tutti piatti basati su ricette che riprendono i dettami di un progetto europeo denominato sspice.it incentrato sulla sostenibilità ambientale della cucina europea curato da Livio Ciappetta.
Un menù gourmet servito dai giovanissimi allievi con un livello di spettacolarità che ha sorpreso tutti gli ospiti
Tutti gli ospiti sono stati affascinati e anche convinti della necessità di rivalutare la professione di cameriere che, sottolinea, Fraschetti, “non è un semplice porta piatti ma la figura di contatto tra la cucina e il tavolo. Un ruolo che presenta componenti di elevata fascinazione del servizio per un ruolo che è il più divertente e al tempo stesso il più teatrale incentrato su un ruolo storico capace di trasformare i camerieri in veri e propri personaggi vicini ai commensali con un fare gigionesco imperniato sulla simpatia verso il cliente. Naturalmente non abbiamo la bacchetta magica per far sì che questo versante della formazione torni in auge, ma abbiamo lanciato un sasso nello stagno. Si è cioè tentato –conclude Fraschetti– di richiamare l’attenzione di tutti i protagonisti del variegato mondo della ristorazione sulle iniziative da avviare per il rilancio della professione”.
“Una sala di alto livello è una risorsa -chiosa uno degli insegnanti del Centro, il professor William Ventura- il cameriere è il commerciale dell’azienda ed il suo volto presso il cliente, la cura del servizio sovente determina il successo di un locale, è necessario investire a beneficio del potenziamento del settore. Vorrei citare anche Simone Pellegrino ed Alba Galgani, ex allievi di successo che, insieme a noi, stanno cercando di immaginare il cambiamento, e il modo per reinventare la figura del cameriere per renderla attraente”.
