Da San Giovanni al centro di Roma un golosissimo viaggio del New York Times alla scoperta del più tradizionale spuntino dei romani. La celebre pizza al taglio nelle sue varie declinazioni e che, secondo il quotidiano fondato nella Grande Mela nel 1851, sta vivendo una vera e propria rivoluzione gastronomica.
Da piatto povero della tradizione a immancabile ricetta di una tradizione culinaria che si evolve, i locali top della pizza al taglio a Roma secondo il quotidiano Stelle e strisce
La cronista parte da San Giovanni e dalle teglie esposte dietro il banco di Frumentario. Dove campeggiano guarnizioni davvero insolite come le polpette stufate al vino, agnello aromatizzato al cumino le uova strapazzate dal colore dello zafferano e confettura di guanciale.
“La pizza al taglio romana si rifà il look e abbandona i classici cliché per trasformarsi in una vera e propria esperienza gastronomica da passeggio”, si legge nell’articolo.
Locali piccoli come scatole da scarpe e dove il cibo si trasforma in una sorta di opera d’arte come se si trattasse di nature morte d’autore.
Il tocco finale dell’artista
A orchestrare questa sinfonia di sapori è il giovane pizzaiolo Alessandro Santilli. Con un gesto quasi rituale, Santilli rifinisce ogni trancio al momento del servizio: un goccio di confettura di cipolle e guanciale sulle uova, un filo di demi-glace per esaltare il quadro di carciofi fritti, manzo e ricotta di pecora.
Un omaggio alla storia a prezzi accessibili
Il nome stesso del locale, Frumentario, richiama le antiche leggi annonarie con cui Roma assicurava il grano alla popolazione. Un richiamo storico che è anche una precisa scelta di campo e di filosofia commerciale e adatta a tutte le tasche.
Una promessa mantenuta, secondo il Nyt, con prezzi che oscillano tra i 3 e i 3,50 euro a porzione. Un perfetto equilibrio tra alta cucina da strada e tradizione democratica, che dimostra come a Roma la pizza al taglio sappia ancora reinventarsi senza perdere la sua anima pop.
Il sorpasso
Per anni la pizza napoletana, tonda e dal cornicione alto e gonfiato, ha dominato la scena della pizza italiana. Oggi Roma la sta eclissando reinventando le proprie tradizioni, a partire dalla classica pizza al taglio: quelle lunghe teglie rettangolari o ovali, tagliate su misura e vendute a peso.
Il forno Roscioli
“Il panettiere Pierluigi Roscioli, uno dei più apprezzati di Roma e parte della celebre famiglia che gestisce la rinomata Salumeria Roscioli, si è ispirato all’Abruzzo. Ha importato grani antichi per la farina, la pizza in teglia in una forma rettangolare e le immagini della regione sono confluite in Roma”.
Roscioli ha poi trasformato la pizza in una specialità più ricercate della città, con lunghe fermentazioni dell’impasto e un’attenzione quasi fanatica ai dettagli.
Con le uova, irrorando una salsa demi-glace su un vassoio di carciofi fritti, barbabietole e ceci al miglio. E poi le puntarelle, foglie amare di una varietà locale di cicoria proveniente dalla provincia della grande metropoli. Ma anche le patate viola e i porri.
Pizza romana 3.0
“Oggi la miglior pizza al taglio di Roma non è solo una questione di bella vetrina al banco“, ha detto al quotidiano americano Sara Bonamini, co-fondatrice del panificio Tulipane ed ex curatrice della guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. “Si tratta di prendere qualcosa di semplice e realizzarlo con un’attenzione straordinaria, in modo che ogni pezzo porti con sé una storia, un’eredità.”
Un’eredità che passa attraverso tranci rettangolari conditi con polpette sfumate al vino bianco e piselli di stagione color smeraldo, seguiti da soffici patate del Lazio cotte lentamente nel burro, e infine pizza bianca farcita con roast beef di Fassona (la bresaola de’noantri nda) fatto in casa, giardiniera sott’aceto e maionese agli agrumi.
Il segreto della straordinaria complessità del suo impasto? Una cuvée di farine macinate dal guru siciliano dei grani Filippo Drago.
All’Eur il viaggio culinario prosegue con Lievito. Il panettiere-pizzaiolo trentunenne che ha aperto due locali nel cuore del quartiere periferico meridionale della capitale.
“C’è grano tenero per la struttura e uno duro per la croccantezza, con farro integrale unito a un pizzico di segale per l’aroma e il sapore”.
Nel cuore di Trastevere
E poi, nella lista dei luoghi visitati dal Nyt non poteva mancare, Seu locale per pizza e vini di Trastevere.
Matilde Serao, la grande cronista di Napoli a cavallo tra il XIX e il XX secolo, descriveva la pizza come il “pronto soccorso dello stomaco” per i poveri napoletani.
E’ quanto puntualizza l’autrice dell’articolo dopo aver incontrato Pier Daniele Seu e da sua moglie, Valeria Zuppardo, reduci dal lancio di un pizza bar presso il lussuoso Bulgari Hotel a Parigi. Ed ecco che il viaggio alla scoperta della pizza capitolina finisce in un trionfo di margherite con lievitazione di 24 ore carote speziate al Cajun, chips di carota e crema con l’inevitabile dessert al Tiramisù per un pranzo all’insegna della tradizione.
