E’ made in Ostia e non di Milano il miglior panettone dell’anno. Un dolce sortito dalla fantasia e dall’esperienza ultraventennale di Claudio Grieco, maestro fornaio 56enne nato e cresciuto professionalmente sul Lido nella panetteria di famiglia di via Claudio 18. Un locale storico che, con il trascorrere del tempo e i profondi cambiamenti delle abitudini alimentari è diventato un bistrot con annessa pasticceria. La stessa da cui sono usciti i 10 panettoni di tipo tradizionale con cui lo chef ha partecipato a una competizione dedicata a questo famosissimo prodotto natalizio nell’ambito della X edizione dell’Excellence Food Innovation, organizzata presso i lussuosi locali della Players Zone giallorossa costruita a ridosso della Tribuna Monte Mario dello stadio Olimpico.
Il maestro fornaio di Ostia Claudio Grieco vince il primo premio per il panettone tradizionale più buono
Nell’ambito della kermesse che a riunito le migliori realtà culinarie italiane tra talk show, convegni, seminari, masterclass e show cooking si sono dati battaglia anche i circa settanta concorrenti provenienti da Roma e Provincia che, con Claudio Grieco, concorrevano alla palma d’oro attribuita al miglior panettone tradizionale.
Per capirsi quello completo di uvetta, canditi e arancia, sottoposto al voto di una giuria formata da rappresentanti della stampa e dagli allievi del Centro Alberghiero di Formazione Professionale di Castel Fusano al seguito del preside dell’Istituto Fabrizio Fraschetti. “Uno staff di persone -sottolinea il maestro fornaio lidense- con il palato abituato ad assaggiare le cose buone”.
Al pari di tutti gli altri prodotti presentati dalla concorrenza anche i panettoni di Claudio Grieco sono stati passati ai raggi X dai giurati sulla base di una griglia molto rigida di profili di valutazione e di punteggi altrettanto precisi. Dalla lievitazione, alla cottura, passando per il profumo, la cottura, la morbidezza, il gusto, l’alveolatura e il taglio.
“Produco panettoni da 25 anni -sottolinea Claudio Grieco- ma c’è sempre qualcosa da imparare nella nostra professione. Ho iniziato la mia carriera di panettiere e poi di pasticcere a dieci anni, prima come autodidatta poi ho frequentando diversi corsi di perfezionamento, ma potrei quasi dire che sono ancora agli inizi di un’arte millenaria anche se, certamente, posso dire la mia”.
E la combinazione di diversi fattori, primo tra tutti l’uso del lievito madre che, dall’impasto all’incartamento del prodotto finito riposa per quasi 40 ore, ha fatto la differenza perché i giudici hanno sentenziato che il panettone di Claudio, ad ex aequo con altri dieci pasticceri che sono riusciti a ottenere i punteggi più alti, ha sbaragliato una concorrenza molto qualificata.
A complimentarsi con il vincitore anche il Campione del mondo di pasticceria Fabio Albanesi
L’ambito premio è arrivato insieme ai complimenti del Campione del mondo di pasticceria, Fabio Albanesi, per un’iniziativa che si è svolta sotto l’egida di Confesercenti e rientrava in un evento globale caratterizzato anche da altre competizioni, come quella che ha visto il confronto tra i professionisti della produzione di gelati. Ma anche di altre specialità della cucina lidense come i celebri cappelletti dei braccianti ravennati che, proprio il 24 novembre 1884 di 139 anni, fa portavano dalle loro terre al territorio dell’Agro romano allora disseminato di paludi dove sarebbe sorta Ostia, non solo le pale e le carriole usate per la bonifica ma anche i gustosissimi cappelletti della loro tradizione di cucina (leggi qui).
Le competizioni a tema legate alla valorizzazione di prodotti a km zero creati con l’uso di materie prime coltivate in modo naturale travalicheranno ben presto i confini in cui si è svolta la gara dei panettoni per estendersi ad altri dolciumi come le colombe di Pasqua, le frappe di Carnevale ma anche la pizza bianca e il pane tipico della tradizione romana. “Lo scopo di questi confronti -sottolinea Claudio Grieco- è di esaltare tutto ciò che le produzioni industriali non possono avere. Che sia dolce o che sia salato è fondamentale dare il massimo risalto a specialità e imprenditori che fanno parte di un’economia circolare e di una filiera capace di esaltare ciò che proviene dal territorio”.
C’è chi sostiene che il panettone sia in realtà un dolce inventato all’epoca dell’Antica Roma
Magari facendo qualche sorprendente scoperta. Per esempio quella secondo cui il celebre panettone milanese in realtà altro non sarebbe che la copia di un pandolce “panettonato” uscito dalla fantasia dei cuochi dell’antica Roma utilizzando pasta di pane lievitata arricchita da frutta candita e della frutta secca. Una teoria di paternità su cui sono in corso studi molto approfonditi per verificarne l’attendibilità.
Si sa i tempi cambiamo e con essi anche i costumi e le abitudini alimentari. Esattamente ciò che è successo con il pane che, fino alla soglia degli anni 2000 era ogni giorno sulle tavole delle famiglie italiane.
“Poi la società ha imposto ritmi diversi -puntualizza Claudio Grieco– i momenti di aggregazione si sono diradati, le persone che prima mangiavano anche a pranzo intorno al desco di casa hanno iniziato ad avere pause pranzo sempre più circoscritte e il poco tempo a disposizione per cucinare al rientro dal lavoro anche di sera ha fatto il resto”.
Il risultato è che la produzione di pane negli ultimi vent’anni si è ridotta in media del 70 per cento. I forni sono diventati bistrot dove non si porta neppure più il classico cestino che un tempo campeggiava al centro delle tavole imbandite dei ristoranti. Sono arrivate le pizze a domicilio, i cibi preconfezionati o quelli già pronti da cuocere.
Anche se il panettone è sempre lì a ricordarci, ogni anno, che è arrivato il tempo del Natale.
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