La capricciosa di mare di Luca Pezzetta, miglior pizzaiolo d'Italia Under 35
Tutti i sapori del mare e dei prodotti locali nelle pizze di Luca Pezzetta
Luca Pezzetta mette in bacheca un altro prestigioso premio. Il pizzaiolo, titolare della Pizzeria Clementina di Fiumicino, ha vinto il “Best Pizza Chef Under 35” ai Food&Wine Italia Awards 2024. Un riconoscimento assegnato dalla rivista edizione italiana di una prestigiosa testata americana.
Per il pizzaiolo di Fiumicino Luca Pezzetta è arrivato, quindi, un altro importante riconoscimento.
Giunge dopo la trentacinquesima posizione e il premio speciale per la migliore proposta dei fritti del mondo, il “Best Fried Food 2024 – Il Fritturista – Oleificio Zucchi Award”, nella guida online 50 Top Pizza World 2024.
Qualche mese fa aveva, inoltre, ottenuto il quattordicesimo posto tra le migliori pizzerie al taglio d’Italia con il Microforno.
Pezzetta, che è di Fiumicino, ha esattamente 35 anni. Giusto in tempo, quindi, per aggiudicarsi il “Best Pizza Chef Under 35”, premio che da’ ancora più lustro ad una carriera importante nonostante la giovane età.
Ha iniziato nei ristoranti di famiglia, che vengono portati avanti da tre generazioni. Poi il percorso formativo da Gabriele Bonci, maestro della pizza. Un’esperienza che lo ha condotto fino ad essere eletto miglior pizzaiolo Under 35.
Tra le sue pizze di spicco di questo periodo ne troviamo due in particolare, la capricciosa di mare e la marinara allo scoglio.
Oltre alla manualità, alla creatività e alla passione che il pizzaiolo ci mette, a fare la differenza sono gli ingredienti. L’uso di prodotti locali, o a km0, rappresenta un valore aggiunto importante. Caratteristiche che al gusto e alla vista si notano all’istante.
“La capricciosa di mare – spiega Luca Pezzetta– è una pizza che raffigura la nostra identità. Gli ingredienti arrivano dal mare. E’ fatta con salume di mare (ricciola o tonno ad esempio), bottarga fatta in casa, fondi di pesce. Ricorda la capricciosa romana ma in versione marina”.
Sulla pizza vengono messi anche altri ingredienti come lo stracotto di datterino, gli stracci di mozzarella di bufala, una “terra” di olive nere e petali di carciofo alla giudia.
C’è poi la marinara allo scoglio, che presenta una grande particolarità. “E’ una pizza – spiega Luca Pezzetta – dedicata al fermo biologico. Noi lavoriamo con l’asta del pesce tutto l’anno. In questo periodo si lavora con la piccola pesca, che riportiamo sulla pizza. Ci mettiamo triglie marinate, polpo, cozze, la tracina se si trova. Ricorda il risotto allo scoglio ma su base marinara, aglio, pomodoro”.
Nella ricetta figurano il pomodoro Migliarese, capperi, olive, origano, cozze, pomodori confit, polpo e, appunto, pesce da scoglio.
Questa la motivazione della giuria, che ha scelto Luca Pezzetta come miglior pizzaiolo. “Per saper unire talento, dedizione, etica, visione imprenditoriale e capacità di far squadra, offrendo un’esperienza dove l’arte della lievitazione a tutto tondo si affianca a lavorazioni sapienti della materia ittica, a creatività gastronomica e grande accoglienza”.
Poi, dopo la cerimonia di premiazione, spazio alle degustazioni con i lievitati salati: il pain au chocolat con caponata siciliana e cacao e il pain suisse al vitello tonnato.
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