Lo chef Stefano Salvemme, a sinistra, con i maestri gelatieri Guido Muraglie e Giorgio Carlo Bianchi - canaledieci
Nella magica atmosfera delle rive di Fiumara Grande, serata Slow Food di degustazione del maiale nero allevato a Ostia Antica. La proposta dello chef Stefano Salvemme
A Ostia, città marinara dalla storia millenaria, ti immagini di degustare pesce in tutte le sue declinazioni. Specie in sera di piena estate e se la location scelta è un cantiere nautico sulla foce del Tevere. Invece no. Stefano Salvemme, cuoco dell’alleanza Slow Food, incline ad abbinamenti e proposte d’avanguardia, per stupire i commensali ha scelto di lavorare sul maiale nero apulo-calabrese.
Straordinaria serata presso il cantiere nautico Tecnomar sulla sponda di Isola Sacra di Fiumara Grande, la foce naturale del Tevere trasformata negli ultimi decenni nel più grande porto del Mediterraneo con circa 4mila imbarcazioni ormeggiati lungo le sue rive. Già nel titolo il sapore dell’evento: “Il maiale nero apulo-calabrese sulle rive del Tevere ostiense”. Così un’ottantina di ospiti ha potuto provare le qualità di questa razza tipica italiana, allevata allo stato semibrado nelle campagne di Ostia Antica, nella distesa di Pianabella, a metà strada tra i pini di Castelfusano e le rovine antiche.
A fare da “apripista” nella degustazione chi di questa specie tipica di suini se ne intende ovvero Rolando Poscia, allevatore dell’Aramagis e promotore della crescita in assoluta ecosostenibilità delle sue bestie. “Alleviamo i nostri 250 capi senza medicamenti e farmaci, anche nelle delicate fasi della monta e del parto – specifica – Gli animali crescono praticamente liberi nei quindici ettari di tenuta e vengono alimentati di quello che trovano: erba (lupinella e gramigna), vermetti, insetti, frutta, bacche. Aggiungiamo solo una quota del 20/25 per cento di mangime rigorosamente bio: favino, orzo, pisello proteico e pochissimi cereali come il granoturco. Ovviamente abbiamo maggiori perdite rispetto ad altri tipi di allevamento ma la qualità delle carni e dei grassi è decisamente pregiata, anche in contenuto di nutrienti come i grassi Omega 3”.
Lo chef Stefano Salvemme nella proposta del menù ha aggiunto una ulteriore provocazione: aprire la degustazione con una bruschetta condita con olio evo monovarietale Itrana 501 Altitudo (presidio Slow Food) sormontata da un sorbetto al pomodoro ciliegino e foglia di basilico.
La lavorazione del maiale nero si è espressa in un piatto unico composto da costina al forno con salsa BBQ e panatina di collo speziata e maionese di mele. Al palato, sapori sopraffini fortemente caratterizzati dalle carni tenere di questo suino italico. Nel piatto anche un mini buns (panificio Grieco di Ostia) con pulled pork.
Finale scoppiettante grazie ai maestri gelatai Giorgio Carlo Bianchi e Guido Muraglie di “Capitan Cono”. Agli ospiti è stato distribuito un gelato di due gusti: mandarino tardivo con sfumature di zenzero e cremolato di mandorla. Una giusta conclusione per una serata che ha saputo sposare con eleganza gusti non proprio marinari con la tipicità dei luoghi.