I tempi in cui gli spaghetti venivano conditi anche con il ketch up hanno lasciato spazio ad altre dispute di cucina come quella che riguarda da alcuni anni a questa parte la pasta alla carbonara. Un piatto della cucina tradizionale di cui non sono chiare neppure le vere origini e sugli aggiustamenti della cui ricetta ha, da ultimo, pronunciato il suo niet Gianfilippo Mattioli, chef 52enne originario di Casalpalocco da 15 anni emigrato a Londra dove ha aperto un locale intenzionato con fermezza a rifiutare qualsiasi variante gastronomica suscettibile, per esempio, di servire la carbonara con la panna.
Carbonara rigorosamente senza panna e secondo i canoni tradizionali altrimenti il cliente può anche ordinare dell’altro
All’estero c’è chi la vuole con i funghi, chi invoca di miscelare nel sugo persino il pollo, in un’improbabile variante asiatica del tradizionale piatto tricolore che è entrato a far parte dell’immaginario gastronomico internazionale insieme alla pasta alla gricia o alla cacio e pepe. Parole d’ordine che si perpetuano come un mantra in tutte le declinazioni inserite nelle guide turistiche di tantissimi Paesi stranieri.
Ma il “carbonara gate”, la querelle sugli ingredienti doc di questo piatto molto popolare nella cucina romana e, per esempio, anche in quella di una particolare zona dell’Umbria stando a quanto riferito in un’edizione del Touring club italiano nel 1931, risale ad alcuni anni fa.
Al pari di quanto accade nell’eterna rivalità enogastronomica tra l’Italia e i transalpini sui vini o sui formaggi è successo che nel 2016 il quotidiano Le Parisien dette ampio risalto ad un’agghiacciante video ricetta pubblicata e poi rimossa sul sito Internet Demotoivateur.fr dove diventò virale ottenendo circa 1,3 milioni di visualizzazioni e in cui la carbonara era stata associata alla pasta corta a forma di farfalle scatenando sui social il disgusto e l’indignazione di moltissimi italiani.
“La Francia -sottolineò all’epoca il quotidiano parigino- ha sempre snaturato la carbonara, come se facessimo un ‘bouef bourgignon’ con dell’agnello e del vino bianco”.
Nessuna personalizzazione del piatto servito nel ristorante italiano alle porte della City
A intervenire, tra l’esasperato e il campanilistico a difesa delle nostre tradizioni nei confronti della “perfida Albione” è stato nelle ultime ore lo chef palocchino che ha bandito dal menù del suo locale, Bottega Prelibato, con quasi settanta coperti nel quartiere Shoredicht situato a nord del cuore economico e finanziario della City, qualsiasi imbarbarimento della ricetta tradizionale. Non si fa soltanto riferimento a chi vuole la carbonara meno salata o con guarnizioni artificiali utili a renderla più cremosa, ma al fatto che, da ora in avanti, sarà rispedita al mittente qualsiasi pretesa da parte della clientela di farsi personalizzare il piatto.
E affinché la cosa sia ancora più chiara in cucina gli unici ingredienti ammessi da chef Mattioli saranno tuorli d’uovo, pecorino romano, guanciale (e non pancetta parte considerata meno saporita del maiale), e pepe nero.
Made in Italy o Tertium non datur, avrebbero chiosato gli antichi romani che forse qualcosa di simile alla carbonara l’avevano già inventato. Perché all’epoca, se non altro, andavano di moda le laganae, strisce di pasta fresca fatta di acqua e farina e cotte al forno. Insomma le antenate delle lasagne.
