Assieme a panettone e pandoro, è il torrone un altro grande classico della pasticceria Natalizia, e forse ancor più apprezzato dei primi due. E’ una golosità prodotta in tutto il mondo, ma con lavorazioni che differiscono tra loro a seconda della zona di provenienza e degli ingredienti. Ma dove nasce il torrone? Ecco la storia e tante curiosità del dolce Natalizio più antico del mondo.
Il torrone: il dolce natalizio più conosciuto nel mondo, giunto in Italia grazie agli arabi e diffuso con Federico II
Simbolo delle festività natalizie, questo dolce non è però stato inventato con il proposito di concludere il banchetto delle feste, le sue origini infatti, seppur incerte, lo collocano al tempo dei Romani come dimostrano alcuni scritti di Tito Livio, dove era apprezzato e consumato nel quotidiano, sia dalle classi agiate, che da quelle più povere.
Secondo altre fonti invece il dolce nasce in Cina e tramite gli Arabi, sarebbe giunto nel bacino del Mediterraneo, facendolo rientrare di diritto anche nella tradizione dolciaria di paesi come la Spagna, la Grecia e la Francia.
A portare il torrone nel Nord Italia dalla Sicilia, fu poi con ogni probabilità, l’imperatore Federico II di Svevia, che durante le sue campagne militari contro i Comuni del Nord Italia, (con base proprio a Cremona) non rinunciò certo alle tradizioni della sua corte palermitana, con il suo seguito di cuochi siciliani.
Dai Paesi Slavi al Medio Oriente, dalla Cina all’India, il torrone veniva chiamato semplicemente halva, cioè dolce, mente il nome in uso ancora oggi, pur nelle moltissime varianti di forma e gusto, è “torrone”, che sembra derivi dal latino torreo, verbo che significa “abbrustolire”, con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle.
Le varietà di torrone italiano
Una storia complicata come quella del torrone, spiega in parte la grande varietà di versioni di questo dolce lungo tutta la penisola. A partire dal classico torrone di Cremona viene preparato con miele, mandorle, nocciole, zucchero, albumi e ostie, nelle varianti duro e morbido, che si differenziano sostanzialmente per la cottura dell’impasto: nel torrone duro può arrivare addirittura a 10 ore. Mentre in quello morbido non supera le 3 ore.
La tradizionale “cubbaita” siciliana di Caltanissetta invece, si produce unendo il verde del pistacchio, il giallo del miele e il bianco delle mandorle, offerti naturalmente dalle campagne nissene. La ricetta è antichissima, e ha poi dato vita alle numerose varianti oggi conosciute, con l’inserimento di sapori tipici come il limone, le arance, le noci e le nocciole, ma anche sesamo e cioccolato.
Il cuore della produzione di torrone sardo è invece Tonara (Nuoro). La ricetta, che vede le suo probabili origini in Barbagia nella seconda metà dell’800, da un prodotto che si ottiene dalla lavorazione di miele, albume d’uovo, mandorle, noci, nocciole e ostie, con la principale differenza rispetto agli altri torroni, che consiste nell‘assenza di zucchero, con una cottura di 4 ore facendo ottenere la tipica consistenza morbida.
Il perfetto amore, l’ingranito e il torrone del Papa, sono poi le tre versioni di torrone diffuse nel beneventano nel XVII secolo. Il primo tipo era costituito da miele, bianco d’uovo e nocciole ricoperte da un naspro per lo più di cioccolato, limone o caffè. Mentre l’ingranito oltre al miele, l’albume, le nocciole e dei confetti lunghi e stretti chiamati cannellini, era avvolto da una grana di zucchero. Il torrone del Papa era invece un composto di zucchero liquefatto, pinoli e frutta sciroppata. Solo successivamente si diffuse poi il torrone “perfezionato”, quello ricoperto di ostie.
Molto simile al croccante e costituito da mandorle intere tostate mescolate a zucchero, cannella e frutta candita, è il torrone di Guardiagrele in Abruzzo. Mentre vera ghiottoneria prodotta all’Aquila e a Sulmona, è il torrone tenero al cioccolato, in cui il cioccolato si sposa alla perfezione con le nocciole. Una golosità nata nel 1835 dall’intuizione di Gennaro Nurzia.
In Calabria, una menzione d’onore va alla specialità di Bagnara con marchio IGP. Questo torrone si propone in diversi formati (ostiato, al cioccolato, morbido, bianco glassato, ecc.), ma il classico è a base di miele, zucchero, mandorle, cannella e chiodi di garofano in polvere e con la copertura di zucchero in grani o cacao amaro.
In Veneto infine, spicca il torrone mandorlato di Cologna Veneta, una specialità a base di mandorle, miele, albumi, cannella e cialde, caratterizzato dalla superficie irregolare non coperta dall’ostia, che lascia vedere il mosaico di mandorle immerso in un lucido strato bianco.
Feste e sagre italiane dedicate al torrone
Pur essendo già conclusa l’edizione 2021, la festa del torrone di Cremona non è l’unica festa italiana che celebra questo dolce. Dal nord a sud, durante l’anno è possibile segnare in calendario diversi appuntamenti golosi dedicati al torrone:
- Il prossimo 5 -8 e 12 dicembre, in occasione della festa dell’Immacolata, a Cologna Veneta si svolge la festa del mandorlato, il tipico torrone della produzione veneta a base di mandorle e fatto di soli 4 ingredienti (miele, zucchero, albume e mandorle). La ricetta che affonda le sue radici nel ‘500 veneziano e il dosaggio, la sequenza rigorosa delle materie prime, oltre alla temperatura e alla durata della cottura, fanno del mandorlato un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) inserito nelle liste del ministero dei prodotti tipici italiani.
- Il 6 gennaio, si svolge invece a Camerino la festa del torrone tipico. La città ducale per questa occasione diventa scenario di una fiera completamente dedicata con vari stand dove poter gustare il “torrone biondo”, un prelibato torrone a base di mandorle di tradizione secolare, e nel guinness dei primati per il torrone più lungo del mondo.
- In provincia di Benevento a San Marco dei Cavoti, piccolo borgo della Campania che vanta una grande tradizione torroniera, si svolge la festa del torrone e del croccantino dove si celebra il torrone croccante a base di miele, mandorle e nocciole. Questa festa è importante non solo perché si può degustare il torrone tipico, ma perché i produttori locali di torrone scendono in piazza per mostrare al pubblico dei visitatori l’antica arte del torroniere. La prossima edizione si svolgerà nel 2022.
- La sagra del torrone sardo si tiene poi durante il periodo pasquale nel piccolo centro di Tonara nella Barbagia Nuorense. La prima sagra risale al 1979 e celebra quello che è uno dei torroni più buoni del mondo. Il torrone sardo è un torrone di solo miele senza zuccheri aggiunti dal tipico colore bianco avorio e viene realizzato con i pregiati mieli dell’isola sarda che oltre al colore caratteristico conferiscono al torrone sardo il suo inconfondibile sapore e la sua particolare e unica consistenza.
- Dal 27 al 29 dicembre, torna la Festa del Torrone di Caltanissetta, uno degli eventi natalizi più attesi della provincia nissena. Caltanissetta è Città del Torrone dal 1870.
Il torrone fatto in casa: la ricetta
Ingredienti: 500 grammi di miele di manna 650 grammi di zucchero, 750 grammi di mandorle (nocciole, pistacchi, canditi…), baccello di vaniglia, 5 albumi d’uovo, ostie larghe.
Preparazione: montare gli albumi a neve ferma e caramellare il miele con lo zucchero a 200 ml di acqua. Unire i due composti e rimettere sul fuoco continuando a mescolare. Quando sarà pronto, incorporare le mandorle tostate e amalgamare energicamente. Stendere un foglio di ostia in uno stampo rettangolare, versare il composto e coprire con un altro foglio d’ostia. Premere leggermente con le mani e livellare. Ritagliare il torrone ancor tiepido della dimensione desiderata. Lasciare riposare e servire tagliato a pezzi. Per ottenere un torrone più morbido aggiungere altri albumi.
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