Buono, economico e facile da trovare, ma soprattutto amico della salute. E’ il cavolo l’alimento che non dovrebbe mai mancare nella nostra dieta, in tutte le sue varietà dalle numerose proprietà benefiche. Uniche regole per ottenere il massimo da queste verdure, sono una preparazione semplice, che non ne faccia perdere le virtù salutari, e l’attesa della prima gelata, il momento giusto per coglierle al meglio. Ecco tutte le qualità del cavolo e alcune idee per prepararlo.
Le proprietà del cavolo contro lo strees ossidativo, le tossine, l’iper tensione e le malattie cardiache: ecco quanto dovremmo consumarne
Che sia riccio, nero, rosso, verza o cappuccio, broccolo o cavolfiore, il cavolo è l’ortaggio invernale per eccellenza e grande amico della salute per le sue proprietà antiossidanti, disintossicanti, antinfiammatorie e antitumorali, con un potenziale chemio-preventivo, confermato ancora una volta da una recente ricerca americana sulla verdure crocifere (leggi qui).
Con oltre 45 tipi di flavonoidi e carotenoidi di cui è ricco, il cavolo contribuisce a combattere l’invecchiamento precoce e, grazie ad un importante effetto depurativo dei glucosinolati (enzimi naturali), aiuta il fegato a depurarsi e l’organismo ad eliminare sostanze cancerogene.
I cavoli sono anche alimenti amici del cuore – grazie al sulforafano in grado di riattivare la proteina addetta a mantenere i vasi sanguigni sgomberi dagli accumuli di grasso – e cibi “top” nelle diete ipocaloriche (con 25 calorie in 100 grammi di prodotto), che pur con un elevato potere saziante, hanno una scarsissima presenza di grassi e un basso tasso di zuccheri, ma sono ricchi di fibre e composti per oltre il 90% di acqua.
La presenza in questi ortaggi di acido glutammico, un aminoacido che contribuisce notevolmente ad abbassare la pressione sanguigna, può inoltre aiutare a combattere l’iper tensione, e gli acidi grassi (omega 3 e omega 6), insieme a minerali quali potassio, fosforo, zolfo, selenio, calcio, magnesio e sodio, e vitamine (vitamica C e del gruppo B), presenti in grande quantità in queste verdure, giocano un ruolo importante nel mantenimento della salute, se rese al massimo con il consumo del prodotto fresco e non trattato, e con la giusta cottura che ne mantiene tutte le proprietà inalterate.
Cucinare il cavolo senza perderne i benefici e un piatto di recupero della tradizione italiana: la ribollita
Affinché il cavolo mantenga le proprie caratteristiche benefiche, la cottura al vapore (che non dovrebbe superare i 5 minuti), sarà da prediligere per la preparazione di queste ghiotte verdure, che poi potranno essere condite e combinate anche con altri alimenti per esaltarne il sapore.
I cavoli si prestano ad essere mangiati al naturale, cotti al vapore o semplicemente lessati e poi conditi solo con un filo di olio e sale. Ma pur essendo consigliabile la preparazione il più possibile semplice di queste verdure, tante sono le ricette della cucina tradizionale italiana che ci consentono di inserirle nella dieta anche in modo appetitoso, per rispondere con gusto alla necessità di un consumo ideale più frequente, che le vorrebbe sulle nostre tavole almeno due o tre volte alla settimana.
La varietà e come riconoscerne la freschezza
Sull’importante di riconoscere e scegliere bene le verdure non si dice mai abbastanza. Questo vale in assoluto per i prodotti dell’orto, e ancora di più proprio per questi ortaggi che devono essere super freschi. Eccone alcune varietà, economiche facili da trovare e particolarmente versatili in cucina:
il Cavolfiore bianco, viola o violetto di Sicilia, in tutte le varietà deve presentarsi sodo con le cimette bianche e senza macchie, ben chiuse e serrate. Gli ortaggi devono avere la superficie uniforme, non granulosa, e non devono esserci germogli verdi tra le cime della testa, e le foglie alla base devono essere dure e spezzarsi, se piegate.
Il Cavolo cappuccio – Ha la forma di una palla, va scelto sodo e ben chiuso, pesante e con le foglie di colore verde brillante.
Il Cavolo verza – Quando è fresco si presenta pesante e le foglie interne devono essere compatte e ben serrate, mentre quelle esterne possono allargarsi a piacere. Devono comunque essere consistenti e non avvizzite.
Il Cavolo nero toscano fresco, si riconosce dalle foglie spesse, coriacee e completamente verdi scure; macchie o bordi ingialliti significano che la verdura è passata. Questa verdura che è più buona quando prende la prima gelata, ricorda un po’ una palma, ha le foglie con una costola centrale chiara, spessa e dura, mentre la parte che è per lo più utilizzata in cucina è quella di colore verde scuro con sfumature blu e la superficie arricciata e “bollosa”.
Come si prepara la Ribollita
Tra i piatti storici più conosciuti molto noto anche come piatto di recupero a base di cavolo nero, c’è la Ribollita toscana. Ecco come si prepara la ricatta classica.
Ingredienti per 5/6 persone: fagioli cannellini secchi (350 grammi); acqua (2 litri); 1 spicchio di aglio; olio EVO (50 grammi); sale pepe e rosmarino; (250 grammi) di verza; (300 grammi) di bietole; (300 grammi) di cavolo nero; (250 grammi) di pane raffermo; (150 grammi) di pelati; 1 grossa patata; cipolle, carote e sedano (300 grammi totale); peperoncino.
Procedura: si inizia dalla cottura dei fagioli cannellini, che dovranno essere precedentemente ammollati, poi posti in un tegame ampio, dopo aver scaldato l’olio EVO con uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino. Coprire i fagioli con acqua e cuocere con il coperchio per 1 ora a fuoco basso. A cottura ultimata, salare pepare e mescolare, poi rimuovere il rosmarino, e togliere parte dei fagioli frullando il resto.
In un altro tegame, far appassire un trito di carota, sedano e cipolla in olio EVO e aggiungere al soffritto una patata ridotta a dadini e i pelati schiacciati. Lavare e mondare le verdure: la verza andrà tagliata a julienne mentre la bieta e il cavolo nero a andranno tagliati più grossolanamente, e il tutto aggiunto nel tegame con soffritto e patate. Unire poi i fagioli frullati e portare a bollore a coperchio chiuso. Successivamente scoperchiare e cuocere per altri 45 minuti.
Terminata la cottura, si aggiungono i fagioli interi, si mescola e si regola di sale, spegnendo il fuoco e lasciando coperchiato il tegame. Con queste verdure, si procederà in un contenitore a parte a creare un strato di pane raffermo tagliato a dadini e zuppa, alternati fino a fine ingredienti. Il tutto si lascerà raffreddare e poi coperto andrà in frigo per un paio di ore, prima di rimettere il composto nuovamente sul fuoco per essere servito: ecco il perché della zuppa “ribollita”. Buon appetito.
Sulla bontà e il profumo di questo piatto non ci sono dubbi. Ma come fare invece per evitare che il caratteristico cattivo odore del cavolo, dovuto all’elevata quantità di composti di zolfo presenti in tale ortaggio, si propaghi in tutta casa?
L’eliminazione totale dei solfuri arriva dopo 16 minuti di cottura e per evitare che il fortissimo odore ci costringa ad aprire tutte le finestre di casa in pieno inverno, esistono alcuni accorgimenti da provare. Ad esempio si può aggiungere all’acqua di cottura una fetta di pane secco, oppure una foglia di alloro oppure un po’ di aceto in una tazzina di caffè appoggiata sul coperchio della pentola, l’odore dell’aceto evaporando coprirà quello del cavolo.
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