Se Troisi e Benigni, come nelle intenzioni del celebre film commedia “Non ci resta che piangere”, avessero veramente fermato Cristoforo Colombo alla partenza verso la scoperta delle Americhe, oggi noi italiani non avremmo la nostra classica e ghiotta polenta “gialla” di mais, e cioè la versione più “moderna” e semplice tra le innumerevoli varianti di uno dei più tradizionali piatti italiani, dalle origini più antiche del mondo: tra i primi impasti cotti della storia dell’umanità.
La polenta: storia e varietà di uno dei primi alimenti cotti della storia del mondo
La storia della polenta è molto antica, e fortemente connessa con l’evoluzione dell’uomo. Se ne conosce l’uso fin dai tempi dei Sumeri insediatisi nella Mesopotamia intorno al 4000-3500 a.C. che preparavano questo alimento base, sotto forma di una poltiglia fatta di acqua miglio e segale.
Con addirittura un precedente preistorico di 30.000 anni fa, c’è anche la possibilità che l’uomo delle caverne che già si nutriva di farine macinate in modo estremamente grossolano e mescolate con acqua, avesse ottenuto quella che noi oggi definiremmo forse una polentina lenta.
La storia ci porta a ritrovare questo piatto anche tra i greci e in epoca romana, dove la polenta, in tal caso fatta con il farro, era chiamata con un nome molto simile all’attuale, e cioè “pultem”, e veniva macinata e cotta per essere servita con ceci, pesce, frutta e formaggi e talvolta anche con carne.
Ma se sulle origini della polenta arcaica, non abbiamo delle certezze, sappiamo invece che nel nostro paese, quella gialla, come noi la conosciamo, preparata con una mistura di acqua e farina di mais, è di fatto una pietanza che viene consumata regolarmente da poco più di 200 anni.
Come si prepara la classica polenta gialla
La polenta, viene prodotta cuocendo a lungo la farina di mais, in un paiolo possibilmente di rame pieno di acqua bollente salata. La farina, macinata a pietra (“bramata”) più o meno finemente a seconda della tradizione regionale, dovrà essere versata a pioggia nel paiolo pieno d’acqua in un rapporto di 1:4.
L’impasto andrà poi rimestato di continuo con un bastone di legno (detto cannella) per circa un’ora, e quando la polenta sarà cotta, la si verserà su una tavola di legno, coperta da un canovaccio, e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio, o tagliata a fette con un coltello di legno o con un filo di cotone (con un taglio che procede dal basso verso l’alto). A quel punto e sempre a seconda della tradizione culinaria regionale, verrò condita con il sugo più appropriato.
Tipi di polenta e tempi di cottura a seconda della macinatura
Della classica polenta gialla di farina di mais si conoscono vari tipi legati al tipo di macinatura. Esiste la polenta bramata (bergamasca o veronese), ovvero macinata a grana grossa e dunque adatta alla realizzazione di una polenta grezza e rugosa capace di accogliere al meglio condimenti corposi a base di carne a spezzatino, pollame ma anche pesce in umido, che richiede almeno 1 ora di cottura; oppure gialla fioretto, caratterizzata da una grana molto sottile e più veloce da cuocere, (pronta in 30 minuti); per finire con la gialla istantanea, pronta in tal caso in pochi minuti perché ha già subito una cottura a vapore.
Ma tra le varietà di polenta assolutamente da provare, una menzione speciale va anche alla polenta taragna (piatto tipico lombardo): ottenuto miscelando la farina integrale di granturco a quella di grano saraceno a grana media, e aggiungendo anche formaggi, burro e pangrattato. Infine e dal sapore intenso e profumato, val la pena di preparare almeno una volta la polenta nera, che si prepara con la farina di grano saraceno macinata a grana medio-grossa, un gusto che ci riporta al passato e alla tradizione contadina.
Coma si prepara la polenta nella tradizione laziale
Nel centro Italia e particolarmente del Lazio la polenta è si un piatto unico ma annoverato soprattutto nell’elenco dei primi, e può essere gustata con un sugo semplice di pomodoro con abbondante pecorino, o accompagnata da spuntature di maiale e salsicce.
Ancora nel Lazio, ma anche nelle Marche, in Abruzzo e nel Molise, la polenta viene consumata anche in bianco, con una base di un soffritto di aglio, olio, peperoncino, salsicce e guanciale oppure pancetta.
Tra le varianti nelle diverse province della Regione: c’è ad esempio quella ciociara del Basso Lazio, dove il sugo di salsicce e spuntature prevede che metà delle salsicce siano di fegato, mentre una parte della polenta che non viene coperta col sugo, viene servita con broccoletti stufati.
E se resta qualche fetta di polenta cosa si fa? La polenta fritta, un modo sfizioso e diffuso praticamente ovunque ma particolarmente nel Centro-sud Italia, (in Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Campania, Puglia e Sicilia), dove i triangoli o rettangoli fritti vengono usati per accompagnare altre pietanze (pollo in umido e cicoria ad esempio oppure funghi porcini), o come crostino, base per funghi, fegato o baccalà e tante altre prelibatezze nostrane. Buon appetito e viva la polenta.
canaledieci.it è su Google News:
per essere sempre aggiornato sulle nostre notizie clicca su questo link e digita la stellina in alto a destra per seguire la fonte.
