Le spezie: ottimi esaltatori di sapidità che possono aiutare a ridurre il sale in cucina
Le spezie sono incredibili esaltatori di sapidità. Quest’affermazione, potrebbe sembrare piuttosto semplicistica, ma riassume davvero un modo giusto di pensare le spezie sia per trarne il meglio in cucina, sia per usarle come valide sostitute a quel sale di troppo che il medico ci chiede di ridurre.
Piuttosto che vedere questi strani pezzettini di corteccia, semi e radici come qualcosa da usare solo in occasioni speciali, o solo quando una ricetta li richiede, guardiamo il nostro scaffale delle spezie come una fonte di profumi e sapori (forse la migliore), per esaltare i nostri piatti, ma anche le bevande in piccole quantità.
Intanto, diamo una speranza a molte persone (esclusi gli chef professionisti!), dicendo che il buon cibo non è necessariamente appannaggio solo di chi ha tecnica, abilità e utilizza solo ingredienti sopraffini. La qualità che veramente distingue i bravi cuochi da quelli medi, non è la capacità di tritare perfettamente una cipolla, acquistare ingredienti costosi da tutti i posti giusti o presentare un’opera d’arte su un piatto, ma è la capacità di associare sapori e la comprensione del buon condimento.
Condire per l’uomo comune (cuoca/o di casa), generalmente significa aggiungere sale e pepe per esaltare il sapore dei piatti. Ma quando il medico di base inizia a togliere proprio il più usato due ingredienti per i noti effetti dannosi sulla salute – aumento della pressione arteriosa, conseguenti malattie dei vasi sanguigni, del cuore e dei reni, patologie allo stomaco, e addirittura osteoporosi – non dobbiamo deprimerci, ma includere nella nostra dieta, tanti tipi di altri sapori di cui siamo ricchi in natura, e ai quali va data la stessa importanza.
Il semplice limone, l’aceto, il peperoncino, lo zucchero di canna, il sapore del fumo di legna, nonché le erbe e le spezie, sono tutti condimenti e possono essere pensati allo stesso modo. Il condimento è più che esaltare il sapore di ciò che stai cucinando, è anche bilanciare queste aggiunte, per creare una profondità di sapore, fragranza e complessità per la tua cucina che non potresti ottenere senza di loro.
Sebbene sia una buona regola empirica attenersi ai condimenti coltivati nel paese di cui si cucina il cibo, si dovrebbe anche essere liberi di aggiungere le spezie che si preferiscono alla propria cucina: gli ingredienti di molti piatti classici di tutto il mondo sono raramente autoctoni in quel paese. Commercio, migrazione e colonialismo hanno tutti avuto un ruolo in ciò che mangiamo e nel modo in cui condiamo il nostro cibo. Tutta questa mescolanza di sapori viene spesso associata a nuove logiche molto trendy di cucina fusion, da ristorante metropolitano lanciato al top negli anni ’90. Ma non è così. La maggior parte dei piatti “classici” di tutto il mondo, sono un risultato diretto più della storia delle migrazioni, quindi tutto tranne che un’idea moderna. E in fondo questo ci rassicura, anche nel pensare che in realtà, non stiamo stravolgendo troppo le “nostre” tradizioni.
Un’altra cosa straordinaria di questi condimenti, è che gli stessi ingredienti possono essere utilizzati in modi leggermente diversi per avere effetti totalmente diversi: Cannella, zenzero e chiodi di garofano, sono buoni nei dessert quanto per condire il pollo al curry ad esempio.
Una incredibile scoperta, (un’altra!), è che possiamo aggiungere praticamente qualsiasi spezia che ci piace a tutto ciò che cuciniamo, scoprendo che non ci sono delle precise regole per rendere qualcosa di delizioso con le spezie. Tranne due o tre indicazioni di massima, che sono più consigli:
Insomma assaggiamo e osiamo un po’ in cucina con le spezie, oltre al beneficio in salute, il premio sarà una deliziosa profondità di sapore ai nostri piatti, e un fantastico gusto complesso, dove è difficile scegliere un singolo ingrediente. L’impressione generale è molto più della somma delle parti, come nella vita!
Può darsi che il calendario indichi la primavera inoltrata, ma le temperature basse dicono di no. Allora togliamoci lo sfizio di una cremosa cioccolata calda al peperoncino con una variante light per non sentirci troppo in colpa, (un centinaio di calorie anziché le oltre 300 di una versione classica).
Gli ingredienti: 150 ml latte parzialmente scremato, 10 g cacao amaro in polvere, 8 g farina di riso, 2 bustine di zucchero di canna integrale o fruttosio, infine una spolverata di peperoncino in polvere.
Esecuzione: Per preparare la cioccolata calda light al peperoncino si inizia a mettere tutti gli ingredienti secchi nella ciotola del latte. Quindi versate la farina di riso, il cacao, lo zucchero di canna o fruttosio e il peperoncino.
Mescolate per bene con l’aiuto delle fruste elettriche, cercando di ottenere un composto liscio e omogeneo, e successivamente, versarlo un pentolino che metterete sul fuoco a fiamma dolce (per massimo 1’30”). Mescolare di frequente. sempre con la singola frusta a mano e versare nelle tazze. Possiamo gustare la cioccolata con dei biscotti composti di fiocchi di mais (sempre light).
Nella cioccolata calda light al peperoncino, possiamo sostituire il cacao amaro con dei quadretti di super fondente (70 fino al 100%), facendoli prima sciogliere a bagno maria, per poi aggiungerlo al latte e al resto degli ingredienti. Solo un semplice passaggio in più per un risultato ottimo!
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