Yogurt, kefir e kumis: ingredienti della cultura culinaria mondiale che fanno bene alla salute
Tutti conosciamo lo yogurt e ne apprezziamo le diverse qualità esistenti al Mondo. Ma da dove deriva questo alimento?
Lo yogurt ed altri generi di latte fermentato come il kefir o il kumis, fanno parte della nostra cultura culinaria da secoli. Presenti come ingredienti in molte ricette tradizionali, hanno da sempre un posto importante nell’alimentazione degli uomini: fin da bambini, tra i primi alimenti solidi che sostituiscono il latte, e poi nell’uso comune, come pratico spuntino o come alimento base per la colazione.
Non tutti sanno però che lo yogurt, ha radici molto antiche, risalenti al 6000 a. C. in Asia centrale. La parola turca da cui deriva yoğurmak, la più vicina al suo nome attuale, che significa letteralmente addensare/mescolare, non spiegava molto sul processo chimico che avveniva, ossia sostanzialmente, l’ossidazione del lattosio (uno zucchero), con specifici fermenti che lo trasformano in acido (acido lattico). Ci vollero millenni per saperne di più sui microrganismi alla base di questa trasformazione, spiegata solo nel 1800 da Louis Pasteur.
All’epoca sella sua scoperta, quasi certamente casuale, così come avvenne per il formaggio, la conservazione del latte era a dir poco un problema, e la scoperta che in determinate condizioni – la contaminazione del latte con enzimi, riconducibili alla pelle con cui erano fatti gli otri nei quali veniva contenuto, insieme con il calore – il latte diventava più denso e acido, fu una vera svolta.
Si notò che con questa trasformazione, aumentava la conservazione del latte, e pertanto, il procedimento divenne nei secoli il metodo principale. L’alimento, apprezzato dai Fenici, dai Greci, dagli Egizi e dagli Arabi, sia come nutriente che come rimedio alle malattie, divenne anche uno dei principali prodotti esportati dai popoli turchi in Europa e nei Balcani.
Fu proprio la longevità delle popolazioni che lo avevano da sempre consumato regolarmente, a convincere il microbiologo russo, Il’ja Mecnikov dell’importanza di approfondirne gli studi, identificando i due bacilli responsabili della coagulazione acida del latte, ossia il Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. la cui presenza conferisce allo yogurt le caratteristiche e le proprietà di un latticino, ricco di fermenti che restano vivi almeno fino al momento del consumo e che apportano al corpo effetti positivi sulla salute. La scoperta convinse l’imprenditore Isaac Carasso, colpito dall’enorme numero di disturbi intestinale sofferti dai bambini, negli anni successivi alla Prima Guerra mondiale, a produrlo in scala industriale, affinché il consumo fosse diffuso il più possibile tra i popoli. Nasce così la Danone, nel 1919 a Barcellona.
Le qualità dello yogurt e i benefici sul nostro organismo
Partiamo con il dire intanto, che questo alimento in quanto latte fermentato, mantiene lo stesso potere nutriente del latte con tutte le sue proteine, vitamine e minerali. Tra questi, sicuramente il calcio, fondamentale per la salute di ossa e denti, per la stimolazione del metabolismo cellulare e la regolarizzazione della pressione sanguigna; e la vitamina B2, indispensabile per la produzione di anticorpi, lo sviluppo dei tessuti e la salute di unghie e capelli.
I risultati di numerose ricerche, sulle sostanze nutrienti contenute nello yogurt e sulla particolare digeribilità di questo alimento, suggeriscono che questo prodotto potrebbe avere anche un ruolo decisivo nella dieta delle persone anziane, che con l’età che avanza soffrono di un’ampia gamma di carenze nutrizionali, e complicazioni sanitarie dal punto di vista immunitario, muscolo-scheletrico, cardiovascolare e cognitivo.
La ricerca ha inciso poi in modo decisivo anche sulla qualità e l’efficacia di questo prodotto, riconoscendo nel tempo ai fermenti probiotici – batteri già esistenti nel nostro organismo e più resistenti all’acidità – un ruolo realmente attivo alla ricostituzione della flora batterica, spesso danneggiata per l’uso prolungato di antibiotici o un’alimentazione scorretta. Ecco perché, alcuni produttori provvedono ad aggiungere questi fermenti più resistenti nell’alimento, senza per questo alterarne le altre fondamentali proprietà. La chimica aiuta la chimica a migliorarsi!
Ogni tipo di latte può trasformarsi in yogurt, anche quelli vegetali come soia, l’avena, mandorla o cocco, possono subire un analogo processo di fermentazione, trasformando i loro zuccheri nei rispettivi acidi.
Diverse regioni del mondo oggi, utilizzano diverse fonti e colture di latte, e le varie tipologie di latte fermentato, sono diventate parte del patrimonio tradizionale e culturale. Ecco alcuni esempi:
Il kefir, è un latte fermentato, come lo yogurt liquido, leggermente strutturato e gonfio, che può contenere anche un po ‘di alcol, generato naturalmente durante il processo di fermentazione. Questa bevanda fermentata, è stata consumata in Russia e nell’Asia centrale per secoli, prima di diffondersi in altre parti del mondo, e si ottiene aggiungendo grani di kefir (un mix di batteri e lievito), al latte di mucca, pecora, capra o bufala, fermentata in sacchi di pelle di capra, come vuole la tradizione!
Lo straggisto, è il famoso yogurt di tipo greco. Originariamente prodotto con latte di pecora filtrato, ora ha molti processi diversi per ottenere la sua consistenza densa e liscia. In uno dei processi, il latte viene filtrato per rimuovere il siero di latte e concentrare le proteine. Lo straggisto, è usato principalmente come base per la salsa tzatziki e talvolta come dessert, condito con miele o sciroppo di amarene.
L’Amasi, è preparato fermentando il latte vaccino non pastorizzato in una zucca dalle comunità Zulu e Tsonga. La zucca vuota viene utilizzata come contenitore, e per prevenire microrganismi indesiderati, viene affumicata prima di aggiungere il latte. Durante la fermentazione, il latte si separa in “amasi”, una parte dalla consistenza spessa che sa di ricotta; e “umlaza”, una sostanza acquosa utilizzata nella cucina africana.
Il Kumis, è il prodotto dalla fermentazione del latte di cavalla e può contenere bassi livelli di alcol. Tradizionalmente, viene sorseggiato da piccole tazze a forma di ciotola e offerto agli ospiti come gesto di ospitalità.
Il Nai lao, chiamato anche yogurt imperiale, è una preparazione tradizionale cinese di latte vaccino fermentato con vino di riso. A questo talvolta vengono aggiunti anche noci, uvetta e zucchero, e consumato come dessert.
Il Lassi è una bevanda indiana, a base di yogurt che può essere dolce o salata. La bevanda salata lassi è ottenuta mescolando yogurt, acqua e spezie (tradizionalmente cumino o cardamomo) e la dolce, aggiungendo zucchero o frutta. Sono spesso fatti in casa, refrigerati e serviti con quasi ogni pasto.
Il Laban è la versione araba dello yogurt, e fa parte della cultura araba da secoli. Di solito è prodotto filtrando il latte fermentato e può essere consumato a colazione, pranzo o cena. Viene spesso utilizzato nelle salse, o preparato come bevanda rinfrescante, insieme a sale e menta.
Lo skyr, è uno yogurt islandese con una consistenza simile al formaggio fresco di latte acido. Lo skyr è usato in un hræringur, il piatto islandese di skyr e porridge, e può essere servito con marmellata o frutta per un dessert, come salsa per il pesce per la cena, o con i cereali per la colazione.
Oltre allo Yogurt molto presente nella cucina turca, nella tradizione turca c’è l’Ayran, una bevanda ottenuta diluendo lo yogurt con acqua ghiacciata, alla quale è possibile anche aggiungere sale, pepe e altri condimenti, come menta, succo di lime e cetriolo a dadini, per un tocco più rinfrescante. Assolutamente da provare con l’arrivo del caldo!
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